• Silke Stupperich

Kalbsgeschnetzeltes mit Kartoffel-Parmesan-Soufflé


Was für eine Kombination: ein herrlich fluffiges Soufflé und ein saftiges Kalbsgeschnetzeltes. Auch wenn das Wort «Soufflé» vielen den Angstschweiss auf die Kochstirn treibt: keine Sorge - es ist gar nicht so schwer. Das Originalrezept ist aus dem GU Kochbuch «Winterküche» von Tanja Dusy und wird mit Wacholderpilzragout anstelle des Geschnetzeltem serviert. Übrigens eines meiner Lieblingskochbücher in der Winterzeit! Das Geschnetzelte ist aus Alfons Schuhbecks «Meine Bayrische Küche», welches ich auch heiss und innig liebe.

ZUTATEN für 4 Personen

Für das Soufflé

500 g mehligkochende Kartoffeln

2 Eier (M)

1 Eiweiß

40 g weiche Butter

100 g Crème fraîche

⅓ Bund Petersilie

frisch geriebene Muskatnuss

40 g frisch geriebener Parmesan

4 Souffléförmchen (je 300 ml) (ich habe unterschiedliche Förmchen genommen, siehe Bild)

Butter und Semmelbrösel für die Förmchen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Geschnetzelte

600 g Kalbsfilet (in dünnen Scheiben und küchenfertig)

1 Zwiebel

300 g kleine feste Champignons (ich mag am liebsten braune)

4 EL Öl

100 ml Weißwein

200 ml Hühnerbrühe

200 g Sahne

1 gestr. TL Speisestärke

1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)

1 Scheibe Ingwer

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde 30 Minuten

ZUBEREITUNG

  1. Für das Soufflé Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser in 20-25 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt weich garen. Abgießen und im Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Die Kartoffeln möglichst noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

  2. Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen. Förmchen mit reichlich Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Eier trennen, alle Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig rühren, Crème fraîche unterrühren. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

  3. Warme Kartoffeln zur Crème-fraîche-Butter geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit einem Löffel locker, aber gründlich verrühren. Die Eigelbe unterrühren, dann den Eischnee mit Parmesan und Petersilie unter die Kartoffeln heben. Die Masse in die Förmchen füllen und glatt streichen. Soufflés im Ofen (Mitte, Umluft 160°) in ca. 40 Min. goldbraun backen.

  4. Inzwischen die Kalbsfiletscheiben in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden.

  5. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten, wieder herausnehmen und beiseitestellen. In der Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einköcheln lassen. Die Brühe und die Sahne hinzufügen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in die Sauce geben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.

  6. In einer zweiten Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Pilze darin 1 bis 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbfleischstreifen mit den Pilzen in die Sahnesauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

  7. Die fertigen Soufflés aus dem Offenen nehmen, an den Rändern mit einem Messer lösen, aus den Formen stürzen und auf Tellern anrichten. Das Geschnetzelte und die Soufflés herum anrichten.

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