Hirsch- bzw. Rinderfilet mit Amaranth-Walnuss-Topping, Pfifferlingen, Selleriecreme und Rotweinsauce
1. Advent. Seit über zwei Monaten haben wir mal wieder ein ganzes Wochenende Zeit. Und was kochen wir am Sonntag? Ein Rezept aus der «Küchenschlacht» (meine allerliebste Kochsendung, vor allem die Champions-week), welches die Teilnehmer in 35 (!!) Minuten hinlegen. Wir haben 25 Minuten länger gebraucht. Zu zweit versteht sich.. :-)
Ich kann es jedenfalls nur empfehlen, es ist sensationell lecker und wir haben es in Ermangelung von Hirsch mit Rind gemacht. Besser kann man kulinarisch nicht in die Weihnachtszeit starten. Alles begleitet von einem Château Citran von 2002. Herrlich!
ZUTATEN für 2 Personen
Für das Hirschfilet
1 Hirschfilet (oder Rind) am Stück, ca. 300 g (aus dem Mittelstück)
Ingwerknolle, ca. 2 cm
1 Vanilleschote
2 Zweige Rosmarin
1 EL Wacholderbeeren
Grobes Meer-Salz
2 EL Rapsöl, zum Braten
3 EL Butter, zum Braten
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce
1 EL Preiselbeergelee
1 EL dunkler Balsamicoessig
1 EL Sojasauce
60 ml trockener Rotwein
40 ml Portwein
120 ml Wildfond
1 TL Piment d`Espelette
40 g kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Creme
1 kleine Knollensellerie
1 Apfel (Granny Smith)
100 g Butter
50 ml Sahne
30 ml Weißwein
Muskatnuss zum Reiben
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Pfifferlinge
300 g frische Pfifferlinge
6 Stängel glatte Petersilie
3 EL Butter zum Braten
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Topping
6 EL gepuffter Bio-Amaranth
1 EL Panko
50 g Walnusskerne
2 Stängel glatte Petersilie
1 EL Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
ZEITAUFWAND
60 Minuten
KALORIEN pro Person
I don't know...
ZUBEREITUNG
Das Fleisch
Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln. Ingwer schälen und fein hacken. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren. Eine Pfanne mit 2 EL Rapsöl erhitzen und das Fleisch darin unter Wenden kräftig anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Gitterrost im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen lassen. Anschließend herausnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Dann Butter in derselben Pfanne wie vorhin schmelzen, Rosmarin, Wacholder, Vanillemark und Ingwer zugeben. Das Fleisch in die Pfanne geben und kurz darin schwenken. Bratensatz für die Rotweinsauce aufbewahren.
Die Sauce
Den Bratensatz in der Pfanne von dem Fleisch mit Rot- und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Wildfond auffüllen und das Preiselbeergelee einrühren. Für weitere 10-15 Minuten einkochen lassen und mit Sojasauce und Balsamico abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle abpassieren, erneut aufkochen und stückchenweise mit eiskalter Butter abbinden. Mit einer Messerspitze Piment d’espelette leicht pikant würzen.
Die Creme
Den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf 75 g Butter zum Schäumen bringen, den Sellerie hinzufügen und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze im eigenen Saft garen lassen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Leicht salzen. Den Apfel schälen, halbieren, vom Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Nach 15 Minuten 50 g fein gewürfelten Granny-Smith Apfel hinzufügen und für weitere 5 Minuten garen. Anschließend im Hochleistungsmixer fein pürieren und zur Bindung die restlichen 25 g kalte Butter, sowie 50 ml Sahne untermixen. Die Creme durch ein feines Sieb streichen und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Die Pfifferlinge
Die Pfifferlinge putzen, waschen und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Die Petersilie waschen, trockenwedeln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Wenn die Pfifferlinge Farbe angenommen haben, Butter und die gehackte Petersilie hinzufügen. Herdplatte ausschalten und die Pilze in der schäumenden Butter aromatisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Topping
Für das Topping die Walnüsse hacken und zusammen mit dem Amaranth und dem Pankomehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier entfetten. Die Petersilie waschen, trockenwedeln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit der Amaranth-Walnuss-Panko-Mischung vermengen und in einer flachen ofenfesten Form ausbreiten. Im vorgeheizten Ofen warmhalten.
Anrichten
Zum Anrichten die Selleriecreme zur Hälfte in einen Spritzbeutel füllen. Von der anderen Hälfte mit einem Pinsel einen Esslöffel mittig über den Teller verstreichen. Kleine Medaillons aus dem Hirschfilet ausschneiden, mit der Rotweinsauce auf der Bratseite lackieren, in die Topping- Mischung tunken und auf dem Streifen aufsetzen. Mit Murray River Fingersalz leicht bestreuen. Die Pfifferlinge locker auf dem Streifen verteilen. Die Sauce dezent um das Hirschfilet angießen und passend um den Streifen leichte Tupfer der Selleriecreme drapieren.
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