• Silke Stupperich

Das «Süss-sauer-salzig-bitter-umami-Gericht» aus der Molekularküche


So. Jetzt ist es soweit. Ich weiss, ich weiss. Etwas spät... aber ich versuche sie halt auch mal, die Molekularküche. Ich habe mir das Kochbuch mit dem tollen Namen «Kochen für Angeber» (*augennachobendrehemoji*) von Thomas Vilgis gekauft. Es ist gar nicht so leicht, ein Buch für Einsteiger zu finden. Nu ja. Erst mal einen Grundstock an Pülverchen bestellt, die ich in Olpe, Pforzheim und teils in Rust im Europapark und in der heimischen Apotheke aufgesammelt habe - aber das ist eine andere Geschichte. Pipetten, Laborspritzflaschen, Silikonschläuche, Lochlöffel gekauft und gaaaanz wichtig: eine digitale Feinwaage, die auf das Gramm genau und genauer abwiegt, ist ein Muss. Ok, die Waage hatte ich schon - immerhin. Kommen wir jetzt also zu meinem ersten Versuch, folgendes soll auf den Teller:

Fencheleis, Sojagel, Dillkonfitüre, Apfelkaviar, Apfelschaum, Gurkencreme, Gezuckerter Spargel und eine Mandelsplittermischung. Im Originalrezept gibt es Zitronencreme und Apfeljus. Die Zitronencreme habe ich wegen Überlesen der Vorbereitungszeit (eine Woche) nicht gemacht und in Ermangelung an Ascorbinsäure auf die Apfeljus im Glas verzichtet. Ersatz wurde Apfelkaviar und der Apfelschaum.

Ach so: das Anrichten übe ich dann noch... :-)

APFELKAVIAR (am Vortag vorbereiten)

Zutaten

10 g Zucker 200 ml Apfelsaft (klarer Saft, nicht naturtrüb)

40 ml Yuzusaft (alternativ Limette) 1,8 g Alginat 10 g Kalziumlaktat Wasser (entsalzt), notfalls mineralarmes, stilles Mineralwasser (wenig Ca, Mg)

Zubereitung

Zucker, Apfel- und Yuzusaft vermengen, davon ca. 50 ml aufbewahren. Alginat unterrühren und mit dem Mixstab auf langsamer Drehzahl auflösen. Flüssigkeit über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, bis die Luftblasen entwichen sind. Alternativ in einem Beutel oder Schraubglas vakuumieren. Am nächsten Tag die Flüssigkeit in eine Laborspritzflasche umgießen. Das Kalziumlaktat im entsalzten Wasser auflösen. Ein großes Sieb hineinhängen und die Flüssigkeit hineintropfen lassen. Nach ca. 15–30 Sekunden Perlen herausfischen und vorsichtig in kaltem Wasser abspülen. Die fertigen Perlen in dem verbleibenden, nicht mit Alginat gemischten Apfel-Yuzu-Saft bis zur baldigen Verwendung aufbewahren.

FENCHELEIS

Zutaten

200 g Fenchel

50 g Zucker

80 ml Glucosesirup (Läuterzucker)

50 ml Olivenöl

100 g Naturjoghurt

1 bis 2 Tl Limettensaft

1 Prise Salz

Zubereitung

Fenchel säubern, klein schneiden und mit Zucker, Glucosesirup und Olivenöl weich garen, anschliessend auf 50°C abkühlen lassen. Joghurt dazugeben und sehr fein pürieren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. In einer Eismaschine oder in Pacojet zu Eis verarbeiten.

SOJAGEL

Zutaten

100 ml süsse Sojasosse

100 ml Wasser

1,8 g Agar-Agar

Zubereitung

Sojasauce mit Wasser und Agar-Agar anrühren, aufkochen und in einem nicht zu flachen Gefäss gelieren lassen, sodass Würfel geschnitten werden können.

DILLKONFITÜRE

Zutaten

3 Bund Dill

1/2 Bund Petersilie

120 g Apfel (Boskop, geschält und entkernt)

100 g Zucker

Eventuell Apfelpektin

Zubereitung

Dill und Petersilie sehr kurz blanchieren und mit den anderen Zutaten in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion eine Konfitüre kochen - oder zunächst alles sehr fein pürieren und dann im Topf kochen, Gelierfähigkeit prüfen und eventuell mit etwas Apfelpektin nachhelfen.

GURKENCREME

Zutaten

200 g Bio-Salatgurke mit Schale (für den Grünton)

10 Blätter Basilikum

0,5 fein und frisch geriebene Tonkabohne

0,5 Xanthan

Zubereitung

Alles zusammen sehr fein mixen, das Xanthan dient dabei zum kalten Abbinden der Creme. Kalt stellen.

GEZUCKERTER SPARGEL

Zutaten

4 Stangen weisser Spargel

100 ml Rote-Bete-Saft

50 g Zucker

1 Prise Salz

Zubereitung

Spargel schälen, anschliessend mit allen Zutaten in eine Vakuumtüte geben, auf höchster Stufe vakuumirren und min. 30 min marinieren.

MANDELSPLITTERMISCHUNG

Zutaten

einige Bittermandeln und Süssmandeln

etwas gefriergetrockneter (löslicher) Kaffee

Zubereitung

Bittermandeln kurz trocken in der Pfanne anrösten. Dann Süss- und Bittermandeln Blitzhacken und den gefriergetrockneten Kaffee daruntermischen.

APFELSCHAUM

1 g Sojalecithin

200 ml Apfelsaft (keinen naturtrüben)

wer möchte evtl. etwas grüne Lebensmittelfarbe

Apfelsaft mit dem Sojalecithin verrühren und mit einem Mixstab oder dem elektrischen Schneebesen aufschlagen. Der Schaum bleibt eine Weile stabil, allerdings nicht sehr lang. Also kurz vor dem Servieren herstellen.

TIPP Sojalezithin ermöglicht es, Schäume aus nahezu jeder Flüssigkeit herzustellen. Diese Schäume erlauben eine gute Geschmacksentfaltung, so dass sie für gewöhnlich einen sehr intensiven Geschmack haben. Wenn man nicht zu viel Lezithin verwendet haben sie keinen Nachgeschmack. Um sicherzugehen dass der Geschmack Ihrer Flüssigkeit nicht verändert wird, die geringstmögliche Menge Sojalezithin verwenden. Ein Mischungsverhältnis von 2 g Sojalezithin in 400 ml Flüssigkeit ist meist genug um einen Schaum zu erhalten ohne den Geschmack zu verändern.

Ölige Flüssigkeiten können nicht aufgeschäumt werden. Wichtig ist die Wahl des Behälters: ideal ist eine quadratische, flache Form um Strudelbildung zu verhindern. Man sollte nicht zu viel Flüssigkeit in den Behälter geben, das genug Luft in die Lösung gelangen muss. Die Zubereitung kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, außerdem kann man den Schaum sogar einfrieren.

AUSSERDEM

Ein paar gefriergetrocknete Früchte, Apfelchips, diverse Kressen, Sprossen, ...

ANRICHTEN

Das Fencheleis auf die Mandelsplitter setzen, Gurkencreme und Dillkonfi punktuell oder als Linie anrichten, Spargelspitzen abschneiden und aufstellen, die Stangen dagelegen. Mit einigen gefriergetrockneten Früchten geschickt platzieren und einige Cremepunkte mit Kresse bestreuen.

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