3D-Zuppa-Caprese
Mein zweiter Versuch der Molekularküche aus dem Kochbuch "Kochen für Angeber" (immer noch ein echt blöder Titel) von Thomas Vilgis. Das Buch ist wirklich empfehlenswert, denn es zeigt die verschiedenen Arten des Anrichtens, erklärt zum Beispiel den Unterschied zwischen dem Aromateller und dem Avantgardeteller. Es erläutert das Spiel mit unterschiedlichen Texturen, Geschmäckern, Farben und Gerüchen.
Ich liebe Tomaten und Caprese sowieso. Warum also nicht eine Suppe basteln, die man mit den Fingern essen kann? Die Molekularküche macht's möglich! Und wie im Buch so richtig beschrieben: serviert auf einem Tablett, sind die warmen Suppenwürfel ein handfester Hingucker, der sich auf Stehpartys als Fingerfood, Snack oder Aperitifbegleiter präsentieren lässt.
Die Idee bei diesem Rezept ist einerseits, über den Basilikumkaviar in den Suppenwürfeln mit zwei verschiedenen Geliertechniken zu spielen. Andererseits gelingt es gleichzeitig, Geschmacksfreigabe und Mundgefühl der Speise relativ genau zu steuern. Das verkapselte Basilikum zerplatzt im Mund und sorgt für eine verzögerte Aromafreigabe.
BASILIKUMPERLEN (am Vortag beginnen)ZUTATEN
Zutaten
3 Bund Basilikum
300 ml Gemüsebrühe
Etwas Ascorbinsäure (zur Farbstabilität)
Etwas Salz
1,8 g Alginat
1 El Kalziumlaktat (ca. 10 g)
Zubereitung
Basilikum mit der Gemüsebrühe, mit Salz und Ascorbinsäure sehr fein pürieren. 200 ml abmessen, mit Alginat versetzen und mit dem Mixstab auflösen (warum man von dem Ganzen nur 200 ml braucht, ist mir schleierhaft). Flüssigkeit über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, bis die Luftblasen entwichen sind. Alternativ in einem Beutel oder Schraubglas vakuumieren. Die Flüssigkeit in eine Laborspritzflasche umgiessen. Das Kalziumlaktat im entsalzten Wasser auflösen (es steht leider keine Angabe von der Menge vom Wasser - ich habe einfach eine mittlere Schüssel genommen). Ein Sieb hineinhängen und die Flüssigkeit hineinstopfen lassen (die Perlen werden dann direkt im Sieb aufgefangen). Nach 15 - 30 Sekunden herausfischen und vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
TOMATENCONCASSÉE
Zutaten
1 Tomate
Zubereitung
Die Tomate heiss überbrühen und die Haut abziehen. Halbieren und Fruchtgehäuse, Kerne und Wasser entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Wenn die Kerne als gelartige Masse zusammenbleiben, können sie als «Tomatengel» auf den Teller gelegt werden. Das sieht toll aus und schmeckt sagenhaft frisch.
MOZZARELLA-AIR
Zutaten
1 Mozzarella mit Molke
Zubereitung
Mozzarella mit seiner Molke pürieren und mit dem Stabiler aufschäumen.
SUPPENGRUNDLAGE (am Vortag beginnen)
Zutaten
1,5 kg Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Zweige Oregano
2 Tl Zucker
2 Tl Salz
4 g Gellan
4 g Kappa-Carrageen
Zubereitung
Tomaten schneiden und mit den gehackten Gewürzen, dem Zucker und Salz in ein Abtropftuch geben und das klare Tomatenwasser über Nacht auffangen. Aus den Rückständen kann zB ein köstliches Tomateneis hergestellt werden.
In 2 x 400 g des Tomatenwassers jeweils einmal 4 g Gellan und einmal 4 g Kappa-Carrageen auflösen und aufkochen. In die Gelierformen giessen und ein paar der Basilikumperlen und der Tomatenwürfel hineingeben und gleichmässig in der gelierenden Suppe verteilen. Kühl stellen und vollkommen durchkühlen lassen. Für das Kappa-Carrageen mindestens 2 Stunden. Vor dem Servieren unter der Wärmelampe oder im Ofen bei 40°C erwärmen.
ANRICHTEN
Die Suppenwürfel auf Teller anrichten (zwei Quader unterschiedlicher Höhe) auf die oberste Oberfläche einen Tropfen Tomami geben (ich habe ganz einfach ein kleines bisschen Tomatenmark und etwas der klaren Tomatenflüssigkeit zusammengerührt) und eine kleine Wolke Mozzarellaschaum obenauf setzen.
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