Rinderfilet im Kartoffelmantel auf Balsamico-Schalotten mit Zitronen-Spargel
Eigentlich war das Rezept aus der Zeitschrift «Feinschmecker» von April 2020 ein Lammrücken im Kartoffelmantel. Aber ich mag kein Lamm, ich mag den Geschmack einfach nicht. Darum haben wir das Ganze kurzerhand mit Rinderfilet gemacht. Das Rezept könnte besser beschreiben sein, vor allem der Teil mit dem Rösti. Ich schreibe in der Zubereitung dazu, wie ich es gemacht habe. Lecker war es aber auf alle Fälle!
ZUTATEN für 4 Personen
Balsamico-Schalotten
10 Schalotten
2 EL Olivenöl
50 g Zucker
125 ml Aceto balsamico
400 ml Lammfond (Glas) (ich habe Rinderfond genommen)
2 Lorbeerblätter
2 - 3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
50 g kalte Butter
Lamm und Kartoffelmantel
500 g große fest kochende Kartoffeln
30 g Butterschmalz
2 x 250 g dicke Stücke Lammrücken ohne Haut und Knochen (ich habe Rinderfilet genommen)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g frisch gemahlenes Weißbrot (ich habe Semmelbrösel genommen)
Zitronen-Spargel
1 Biozitrone
12 Stangen grüner Spargel
2 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNGSZEIT
Vorbereitung: 60 Minuten
Kochen: 14 Minuten
Gesamt:7 4 Minuten
ZUBEREITUNG
Schalotten schälen, halbieren und in einem breiten Topf im heißem Olivenöl goldbraun anbraten. Dabei mit Zucker bestreuen und die Schalotten damit karamellisieren. Dann mit dem Balsamico ablöschen, Lammfond (ich habe Rinderfond genommen) und Kräuter hinzufügen und bei mittlerer Hitze in etwa 35 Minuten offen langsam weich schmoren.
Inzwischen Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. Kartoffeln ausdrücken, trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne (etwa 22 cm Durchmesser) wie einen Rösti in 15 g heißem Butterschmalz von einer Seite in etwa 5 Minuten goldbraun braten. Auf die gleiche Weise einen zweiten Rösti backen. Ich habe ein grosses Rösti gemacht, weil wir ein Stück Rinderfilet (ca. 450 g) gemacht haben.
Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Lammrückenstücke salzen und pfeffern, in Brotbröseln wälzen und diese gut andrücken. Jedes Fleischstück mithilfe eines Tuchs fest in einen Rösti einwickeln und auf ein Gitter umsetzen. Lamm auf der mittleren Schiene im Ofen in 14 Minuten rosa garen. Das hat leider nicht geklappt, denn das Rösti blieb am Tuch kleben. Zunächst haben wir es dann mit Alufolie probiert, was auch nicht wirklich gut funktionierte. Schlussendlich haben wir das Rösti einfach mit den Händen fest angedrückt und in den Ofen gegeben. Leider hat es nicht ganz gut geklappt. Es sah nicht sehr schön aus, weil das Rösti nicht richtig fest am Fleisch haftete aber es war sehr lecker.
Schale von der Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen, dann in feine Streifen schneiden. Frucht auspressen. Spargel unten etwas abschneiden. Dann das untere Drittel schälen. Stangen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen, kalt abschrecken und trocken tupfen.
Spargel halbieren und in einer großen Pfanne in Olivenöl zusammen mit den Schalenstreifen rundum anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
Von den Balsamico-Schalotten die Kräuter entfernen. Sauce erneut kräftig abschmecken, Butter nach und nach unterschwenken. Schalotten mit dem Spargel auf Teller verteilen. Lamm in Stücke teilen und auf der Sauce anrichten.
WEIN
Wir haben einen 2011er Beaune, Clos des Couchereaux von Louis Jadot dazu getrunken. Das war perfekt.
Weintipp von FEINSCHMECKER-Autor Dieter Braatz:
Aromatische Akzente setzen Zitronen-Spargel und Balsamico-Schalotten. Deshalb sollte der begleitende Rotwein nicht zu tanninhaltig sein: ein leichter Pinot Noir aus dem Burgund oder ein entsprechender deutscher Spätburgunder. Alternativ: Sangiovese aus dem Chianti-Gebiet, nicht zu kräftiger Lemberger (Württemberg) oder Blaufränkisch (Burgenland).
